Vino je ena najstarejših alkoholnih pijač ki jih ljudje uživamo, marsikomu pa poznamo besedi sommelier in enolog.
Vendar, ali je to edina beseda ki jo lahko uporabimo za vinskega strokovnjaka? V tem članku bomo raziskali različne besede ki opisujejo vinske strokovnjake, in kaj vsaka pomeni.
Pomen vina v današnji družbi
Vino ima pomembno vlogo pri povezovanju ljudi, vlogo ki se je razvijala od svojih začetkov v verskih obredih in obredih kjer je bilo vino simbolni element do utrjevanja vinske kulture v vseh družbenih slojih. Vino je postalo praznični in energični element kulture, priča in pomočnik družbene izmenjave.
Vinska kultura se je razvila skupaj z različnimi družbami ki sestavljajo naš sodobni svet.
Z leti so se razvile tudi navade in danes se potrošniki vse pogosteje odločajo za kakovostnejša vina ki jih uživajo v zmernih količinah kot del sodobnega, trajnostnega in zdravega načina življenja.
Razvila se je tudi umetnost vinogradništva in vinarstva, z nekaterimi vinskimi regijami ki jih je UNESCO celo priznal kot svetovno dediščino.
Sommelier
Definicija sommelierja
Sommelierji niso samo vinski natakarji, čeprav je zgodovinsko gledano izraz sommelier pomenil "upravitelj vina".
Ta prestižni izraz se nanaša na vinske strokovnjake ki so šli skozi leta vinskega izobraževanja in usposabljanja, z bogatimi vinskimi izkušnjami. Pogosto so znani po svojih strokovnih veščinah kombiniranja vin in pogosto sodelujejo z glavnimi kuharji pri ustvarjanju vinske karte za kombiniranje hrane.
Sommelier je visoko izobražen in usposobljen vinski strokovnjak, ki običajno streže v vrhunskih restavracijah.
Zgodovina sommelierja
Beseda "sommelier" ali vinski natakar morda izhaja iz starih francoskih besed "sommerier", "somier" in "bête de somme". V tem starem francoskem jeziku je bila "bête de somme" "rejna žival", "sommelier" pa njen pastir. Kasneje se je beseda bolj specializirala in se je nanašala na uradnika odgovornega za prevoz prtljage francoskih plemičev med potovanjem. V času vladavine Ludvika XIV. sommelier je bil uradna oseba zadolžena za prevoz prtljage ko se je sodišče selilo. V gospodinjstvu velikega gospoda je bil uradnik ki je izbiral vina, mizo in sladkarije. Sommelier je uporabil svoj tastevin srebrni krožnik na debeli srebrni verižici ki ga je nosil okoli vratu da bi preizkusil strupenost vina svojega gospodarja. Preveril je tudi hrano. Če bi sommelier umrl bi se njegov gospodar izogibal obroku.
Kaj dela somelje?
Pričakuje se da bodo vrhunski sommelierji kot je na primer Master Sommelier predvsem zato da pomagajo gostom izbrati vino, se prepričati da je dobro, in nato ohranjati kozarce polne med obrokom, sposobni odgovoriti na vprašanja o metodah proizvodnja vina in močnih alkoholnih pijač.
Odgovornosti sommelierja vključujejo:
- Degustacija in ocenjevanje vin iz vsega sveta
- Izbor vina glede na okus in cenovni razred stranke
- Upravljanje in skladiščenje zalog
- Sodelovanje z glavnim kuharjem pri priporočeni hrani za vsako jed
- Usposabljanje natakarjev/natakaric v gostinskih lokalih o osnovnem poznavanju vina
Razlike med sommelierjem in enologom
Obstaja veliko zmede glede dejanske razlike med sommelierjem in vinarjem ali enologom. Čeprav vsi tesno sodelujejo s svetom vina, igrajo različne vloge ki se pogosto prepletajo.
- Sommelier je odgovoren za vino v restavraciji, skrbi za selekcijo, vodenje kleti, ne pozabi pa na postrežbo stranki.
- Sommelier je izobražena oseba, vrhunski poznavalec vinske kulture ki gostu priporoči in ob določeni jedi postreže določeno vino.
- Sommelier skrbi za vino od nakupa, skladiščenja do serviranja.
- sommelier mora znati kombinirati vino s hrano in znati pojasniti zakaj je tako da bo enogastronomska izkušnja popolna.
- Enolog je tisti ki prideluje vino. Odgovoren za proces pridelave vina v kleti ali v manjših objektih, za vinogradništvo in trženje.
- Enolog je vinski strokovnjak oseba ki ima diplomo s področja enologije oz. Enologija je veda o gojenju vinske trte, pridelavi in navsezadnje o ohranjanju vina.
- Enolog je vključen v vse procese, ki se dogajajo z vinom, kar pomeni, da mora imeti tudi znanja s področja kemije, biologije in sorodnih ved.
- Enolog je tisti ki ustvarja vino in mora poznati vsak segment tako vinarstva kot vinogradništva, da lahko brez težav deluje na svojem območju.
Katere kvalifikacije potrebujete da postanete sommelier?
Če na tem področju nimate izkušenj, bi bil prvi logičen korak da se vpišete na akreditirani sommelierski tečaj. Tako boste obogatili svoj življenjepis in osnovno znanje ki ga boste potrebovali da postanete sommelier.
Morda bi bilo dobro opraviti pripravništvo. Čeprav je večina pripravništev neplačanih so izkušnje neprecenljive in če naredite vtis na delodajalce vam lahko ponudijo službo.
Če že delate v pravem okolju kot je odlična restavracija, lahko poiščete priložnosti da izveste več o tem kako postati sommelier, in poiščete službo. Obstajajo nekatere veščine ki se jih boste naučili samo v službi, ki pa vas tečaj ali diploma ne more naučiti.
Večina sommelierjev se je veščin poklica naučila na delovnem mestu v preteklosti. Danes so na voljo številni tečaji kjer se lahko naučite spretnosti, da postanete sommelier. Poti, da postanete sommelier običajno vključujejo kombinacijo delovnih izkušenj in izobraževanja.
Koliko zaslužijo sommelierji?
Sommelierji zaslužijo med 34.000 in 164.000 $ na leto. To je ogromen razpon in vsako sommelierjevo plačo določa več dejavnikov. Sommelier prve stopnje v povprečju zasluži 55.000 dolarjev na leto, mojster sommelier ki jih je na svetu le na stotine lahko zasluži do 164.000 dolarjev na leto.
Odličen način da ugotovite koliko bi morali zaslužiti kot sommelier je da vprašate svoje kolege. Morda se zdi tabu razpravljanje o denarju s prijatelji, vendar je vredno povprašati druge sommelierje v vaši bližini o njihovih plačah. Potem lahko dobite dobro predstavo o obsegu ki ga boste gledali (glede na vrsto dela ki ga opravljajo).
Kaj je mojster sommelier?
Ko postanete Master Sommelier to pomeni da ste dosegli najvišjo stopnjo strokovnosti in znanja v svojem poklicu.
Diploma Master Sommelier je eden najzahtevnejših vinskih izpitov na svetu. Nastal je pred skoraj 50 leti od nastanka do danes pa je izpite opravilo le 262 ljudi.
Mojstri sommelierji napredujejo v svoji karieri in dokazujejo svoje teoretično in praktično znanje na področjih kot so upravljanje pijač, metode destilacije in proizvodnja likerjev, piv in žganih pijač.
Master Sommelierji so strokovnjaki v prodaji, saj s svojo strokovnostjo spodbujajo kupce k nakupu priporočenih pijač in s tem povečujejo prodajo. Prepričani so v svojo obrt in prav tako zagotavljajo da pustijo dober vtis na stranke, tako da se te vedno znova vračajo.
Enolog
Definicija enologa
Enolog proučuje vzgojo vinske trte, pridelavo vina, njegovo staranje in pakiranje, degustacijo, uživanje in trženje. Enolog je strokovnjak za proizvodnjo vina ki je specializiran za znanstveni proces vinarstva. Uporabljajo kombinacijo znanstvenih spoznanj in vinarskega znanja da bi vinarstvom pomagali razviti nova vina in izboljšati kakovost vseh vin, proizvedenih v obratu. Enolog lahko prevzame zelo specifično vlogo ko dela za veliko klet z veliko zaposlenimi ali pokriva širši obseg odgovornosti v manjši operaciji.
Zgodovina enologije
Enologija "veda o vinogradništvu" izhaja iz starogrške besede oînos "vino" in pripone -logy, ki izhaja iz starogrške besede lógos "beseda", vendar se v angleščini pogosto uporablja za označevanje področja študija. Enologija je bila prvič zapisana v angleščini okoli leta 1810.
Kaj počne enolog?
Usposobljen strokovnjak z ljubeznijo do vina skrbi za proces pridelave vina, destilacije, mešanja in stekleničenja. Glede na njihovo odgovornost pri ocenjevanju kakovosti vina morajo imeti enologi znanstveno znanje o kemijskih in bioloških procesih ki potekajo med pridelavo vina. Enolog ima pravzaprav več vlog: od tehnika do kemika je predvsem odličen degustator vin ki bdi nad različnimi fazami pridelave vina od trte do mize.
Pogoste naloge enologa so lahko:
- Spremljanje ravni sladkorja in kisline v grozdju za določitev idealnega časa za trgatev za najboljše pogoje okusa
- Svetovanje med postopkom trgatve za ohranjanje neokrnjenosti grozdja
- Odvzem vzorcev vina iz serij za analizo in po potrebi dajanje predlogov za spremembe
- Nadzor nad postopkom stekleničenja da se zagotovi da zaposleni vzdržujejo ustrezne higienske prakse in temperaturo vina, da zagotovijo standarde varnosti in kakovosti
- Vodenje ekipe zaposlenih in delegiranje odgovornosti po potrebi za izboljšanje učinkovitosti in proizvodnje
- Usposabljanje novih sodelavcev za izboljšanje kakovosti dela ki ga opravljajo v vinogradu.
Razlike med enologom in sommelierjem
Pomembno je da ne zamenjujete enologa in sommeliera: medtem ko prvi nadzoruje pridelavo vina in svetuje vinogradnikom, sommelier govori o vinu, svetuje strankam in je strokovnjak za strežbo in izbor vin.
Katere kvalifikacije so potrebne za enologa?
Enologi morajo imeti prefinjena čutila za okus in vonj. Pomembno je tudi poznavanje sort vinske trte. Možno je da se enolog uči na delovnem mestu z delom na nižjih delovnih mestih in sčasoma napreduje v vinarja.
Enologi lahko pridobijo diplomo ali pridobijo delovne izkušnje, bistvena kvalifikacija za to kariero pa sta prefinjen in dobro razvit čut za okus in vonj ter poznavanje različnih sort grozdja. Enologi vodijo celoten proces pridelave vina od trgatve, fermentacije do vzorčenja, mešanja in stekleničenja. Nekateri se ukvarjajo tudi s trženjem in promocijo svoje kleti.
Koliko zaslužijo enologi?
Leta 2019 so posamezniki v tej delovni skupini zaslužili povprečno letno plačo 68.970 USD. Poročila za leto 2021 kažejo da so vinarji zaslužili povprečno letno plačo 65.194 $.
Kako postati enolog?
1. korak: pridobite diplomo
Večina kleti išče enologe z diplomo s področja kot je vinogradništvo ali enologija (imenovana tudi enologija).
2. korak: Pridobite izkušnje s vinarijo
Po pridobitvi diplome lahko ambiciozni enologi začnejo pridobivati potrebne delovne izkušnje z zasedbo začetnih delovnih mest, kot je pomočnik v kleti ali laboratorijski tehnik. Naloge pomočnika v vinariji vključujejo upravljanje opreme za spremljanje fermentacije in stekleničenje vina.
3. korak: Razmislite o dokončanju magistrskega programa
Nekateri bodoči enologi na tem področju napredujejo skozi podiplomski študij. Ti programi lahko študentom tudi omogočijo dokončanje projektov v razširitvenih in raziskovalnih ustanovah univerze.
Enologi, torej vinarji morajo imeti nekaj izkušenj na tem področju in imeti diplomo iz vinogradništva, enologije ali živilstva.