Kaj je wok?
Wok (kitajsko: 鑊; standardna kitajščina: huò; kantonsko wohk) je globoka posoda z okroglim dnom ki izvira iz Kitajske. Pogost je na Kitajskem ali podobne woke najdemo v delih vzhodne, južne in jugovzhodne Azije priljubljeni pa so tudi drugod po svetu.
Wok se uporablja v številnih kitajskih kuharskih tehnikah, vključno s cvrtjem, kuhanjem na pari, cvrtjem v ponvi, globokim cvrtjem, poširanjem, kuhanjem, dušenjem, cvrtjem, kuhanjem, pripravo juhe, dimljenjem in praženjem oreščkov. V Woku se pogosto kuha s posodo imenovano chǎn (lopatica) ali biāo (zajemalka) katere dolgi ročaji varujejo kuharje pred visoko vročino. Edinstvenost kuhanja izraža kantonski izraz wok hei: "vokov dih".
Wok z močnimi azijskimi koreninami izvira iz kitajske dinastije Han. Tradicionalno je to vok z okroglim dnom in visokimi stenami, čeprav postajajo različice z ravnim dnom vse bolj priljubljene saj jih je mogoče uporabljati na standardnih štedilnikih. Običajno je zasnovan z dvema stranskima ročajema ali enim dolgim ročajem.
Prednosti wok ponve
Wok ponva za razliko od tradicionalne ponve porazdeli toploto veliko bolj enakomerno. To se zgodi tako zaradi konkavne oblike s poševnimi stranicami kot tudi zaradi naravnih materialov iz katerih so izdelani. Z boljšo porazdelitvijo toplote dobite manj vročih/hladnih točk in zagotovite da je vse v woku skoraj istočasno kuhano. Tudi zaradi svoje oblike je mešanje hrane veliko lažje in omogoča da sestavine padejo nazaj v wok.
Za kaj se uporabljajo wok ponve?
Čeprav se najpogosteje uporablja za cvrtje ima wok zaradi svoje edinstvene zasnove številne različne možnosti uporabe. Ker je tako globok ga lahko napolnite z vodo in uporabite za kuhanje hrane ali napolnite z oljem za cvrtje. V kombinaciji z lesnimi sekanci in rešetko se lahko wok uporablja tudi kot dimnik za meso in sir. Če imate pokrovko jo lahko uporabite tudi za dušenje zelenjave ali morskih sadežev.
Če ga uporabljate pravilno lahko vok popelje vaš recept za wok na višjo raven in doda raven okusa ki je sicer nemogoča.
Najboljše olje za kuhanje v woku:
Pri izbiri olja je pomembno da izberete tisto z visoko dimno točko. To so olja ki potrebujejo visoko temperaturo (približno 210 C), preden se začnejo kaditi. Če izberete olje z nizko dimno točko tvegate da se vam bo olje zažgalo in pokvarilo okus celotne jedi. Spodaj je nekaj običajno dobrih olj za kuhanje v voku.
- Mandljevo olje
- Sojino olje
- Olje grozdnih pešk
- Laneno olje
Dodajanje sestavin v wok
- Arome – ker so arome osnova okusa vaše jedi jih dodajte najprej. Ko sta vok in olje segreta lahko dodate česen, čebulo, zelišča in druge arome ki jih zahteva recept. Tako se bodo okusi zlili z oljem za bolj okusno jed.
- Beljakovine – Nato dodajte vse beljake ki sodijo v posodo in jih na eni strani dobro zapecite preden jih obrnete na drugo. Beljakovine kuhajte dokler niso približno 75-odstotno kuhane, nato odstranite vso vsebino voka na ločen krožnik ki ga boste dodali pozneje.
- Zelenjava - Na koncu lahko dodate svojo zelenjavo. Od najdaljšega do najkrajšega časa kuhanja dodajte zelenjavo v ponev da začnete kuhati. Običajno najdlje traja korenasta zelenjava kot sta korenje in krompir, medtem ko mehka zelenjava kot sta paradižnik in koruza potrebuje najmanj časa.
Kaj je Wok Hei?
Ta zaščitni znak dimljenega okusa ki ga povezujete s kuhanjem v woku ni ustvarila neka skrivna sestavina ustvaril ga je "wok hei". V prevodu wok hei pomeni "vokov dih" ali učinek ki povzroči da se wok vname in povzroči karamelizacijo in Maillardovo reakcijo. Razlog za to je da olje iz woka ko ga vržemo kaplja v odprt ogenj in povzroči da plamen pride v neposreden stik s sestavinami.
Iz česa je narejen Wok?
Vsak material ima svoje značilnosti in prednosti. Od neporozne narave nerjavečega jekla do lastnosti proti sprijemanju ustrezno začinjenega litega železa ali ogljikovih vlaken. Pred nakupom je pomembno da se seznanite z glavnimi lastnostmi vsakega materiala.
- Wok iz ogljikovega jekla – Eden najbolj priljubljenih materialov za wok je ogljikovo jeklo. Hitro in enakomerno segrevanje združuje z vzdržljivostjo, zaradi česar je priljubljena mnogim kuharjem. S pravilnimi začimbami lahko dober kuhar zlahka zmanjša možnost prijemanja hrane na ponev. Ker so magnetne ponve izdelane iz ogljikovega jekla lahko delujejo tudi z indukcijskimi kuhalniki za wok.
- Wok iz nerjavečega jekla - Nerjaveče jeklo je zelo vzdržljiv material ki daje tudi profesionalen videz. Je veliko manj porozen od litega železa ali ogljikovega jekla, zato za optimalno delovanje ni bistveno začiniti. Prav tako je enostaven za čiščenje saj ima naravno gladko površino.
- Wok iz litega železa – lito železo je izjemno trpežno in lahko zadrži toploto dlje kot drugi materiali za kuhanje. Pri segrevanju ostane dolgo časa vroča kar prihrani energijo. Dlje ko se uporablja postane bolj pikantno zaradi česar je manj lepljivo namesto da bi izgubilo lastnosti proti prijemanju.
Kantonski wok proti Mandarinskemu woku
Kantonski wok
Kantonski woki imajo dva ročaja v obliki črke U, zakovičena na obeh straneh in se najbolje uporabljajo za postrežbo velikih količin hrane skupinam. Uporabljajo se lahko tudi za kuhanje vendar oblika njihovih ročajev otežuje uporabo teh wokov za obračanje hrane.
Mandarinski wok
Mandarinski wok ima značilno okroglo dno z enim dolgim lesenim ali kovinskim ročajem pritrjenim ob strani. Ta ročaj je namenjen preprostemu obračanju priljubljenih jedi kot je ocvrt krompirček, kuharju pa omogoča tudi preprosto razdelitev hrane po kuhanju.
Recepti za wok - predstavljamo vam nekaj odličnih in preprostih receptov
- Šparglje in gobe Stir-Fry
- Črni poper Beef Stir-Fry
Šparglje in gobe Stir-Fry
Sestavine:
- 1 čajna žlička koruznega škroba
- 1/2 čajne žličke sladkorja
- 3 žlice piščančje juhe
- 1 žlica sojine omake z zmanjšano vsebnostjo natrija
- 1/2 čajne žličke mlete sveže korenine ingverja
- 8 svežih špargljev, obrezanih in narezanih na 2-1/2-palčne kose
- 1/2 skodelice narezanih svežih gob
- 1/2 skodelice julien korenčka
- 1/4 čajne žličke mletega česna
- 1 žlica repičnega olja
Navodila
V majhni skledi zmešajte koruzni škrob, sladkor, juho, sojino omako in ingver, dokler se ne združijo - Dati na stran.
V manjši ponvi ali woku na olju prepražimo šparglje, gobe, korenje in česen do mehkega. Zmešajte mešanico koruznega škroba in dodajte v ponev. Zavremo - kuhajte in mešajte 2 minuti ali dokler se ne zgosti.
Črni poper Beef Stir-Fry
Sestavine:
Za marinado:
- 350 g zrezka ali skirt steaka
- 1 čajna žlička koruznega škroba
- 1 čajna žlička riževega vina
- 1 čajna žlička svetle sojine omake
- 1 čajna žlička sezamovega olja
- 1 čajna žlička ingverja
Za omako:
- 3 žlice ostrigine omake
- 1 čajna žlička svetle sojine omake
- 1 čajna žlička sveže mletega črnega popra
- ¼ čajne žličke sladkorja
- 1 ščepec soli
- 1 čajna žlička koruznega škroba
- 3 žlice vode
Rabite tudi:
- 2 žlici jedilnega olja
- 1 čebula, julien
- ½ rdeče paprike
Navodila:
- Goveje meso narežemo na trakove. Zmešajte s sestavinami za marinado. Pustimo počivati 10 minut.
- Vse sestavine za omako zmešamo in odstavimo.
- V woku na močnem ognju segrejte olje.
- Marinirano govedino zapečemo do zlato rjave barve (v notranjosti mora biti še rožnata). Prenesite ga na ločen krožnik.
- Na preostalo olje v woku dodajte čebulo in poper. Kuhajte približno minuto.
- Goveje meso vrnite v wok. Med mešanjem pražimo še 1-2 minuti, dokler govedina ni popolnoma kuhana.
- Prelijemo z omako.
- Mešamo dokler ni dovolj gosto da se govedina in zelenjava lepo obložita.
- Za bolj intenziven okus potresemo še mlet črni poper (po želji).
- Postrezite vroče s kuhanim rižem.
Nasveti:
Flank steak in skirt steak sta najboljša kosa govedine za hitro mešanje. Rezanje čez je ključ do nežnosti.
Uporaba cenejšega kosa govedine (za dušenje) ni idealna, vendar je sprejemljiva.
Pred mariniranjem ga morate zmehčati.
Zmešajte ½ čajne žličke sode bikarbone z narezano govedino in pustite vsaj 30 minut
Goveje meso sperite v 500 ml / 2 skodelici vode s 4 čajnimi žličkami kisa. Nato ponovno sperite pod tekočo vodo
Pred dodajanjem v mešanico marinade dobro odcedite.